ÖF IN CEREGHIN

PREPARAZIONE DELL'UOVO

E’ la preparazione dell'uovo più comune e semplice, l’equivalente dell’uovo al tegame o uovo fritto, ottenuto con il burro come condimento. Il nome deriva dall’aspetto, simile alla cotta (cerega) degli ecclesiastici. La formulazione con questo nome è diffusa in tutta la Lombardia, con parecchie varianti nel condimento (burro, lardo o olio) e nella consistenza dopo cottura di albume e tuorlo.

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TIPOLOGIA

Tipologia:
Stagionalità:
Difficoltà:
Tempo di esecuzione:
Tecnica di cottura:

Secondi piatti

Tutto l'anno

Modesta

5 minuti

Frittura

UTENSILI: Tegamino

INGREDIENTI: UOVA FRESCHE (n.2, 120 g), BURRO (25 g), SALE (q.b.).

ESECUZIONE

Soffriggere il burro nel tegamino
A colore oro scuro ed aspetto spumeggiante, rompervi le uova facendo attenzione a che il tuorlo rimanga integro
Lasciare coagulare l’albume (circa 1-2 minuti), salare e servire

NOTE: puciare (ovvero intingere)

A differenza dell’uovo sodo (che nella tradizione popolare ha ottenuto minore fortuna), l’uovo in cereghin ha sempre rappresentato una ottima occasione per puciare, ovvero per intingere il pane (o la polenta) nell’albume non rappreso, per costruire una razione più sostanziosa. Sempre per questa ragione, generalmente si abbondava con il condimento, che in alternativa al burro poteva essere lardo o olio. Il "puciare" aveva un tempo una precisa ritualità: prevedeva che la padella fosse posta al centro della tavola e che tutti i commensali, a turno, intingessero con parsimonia.

VARIANTI

In Brianza si usa rivoltare l’albume sul tuorlo, ottenendo una specie di uovo in camicia. Anche in questo caso il tuorlo deve rimanere integro. L’uso di far soffriggere il burro fino a dorarlo è alquanto discutibile agli occhi delle attuali conoscenze scientifiche poiché si danneggiano le caratteristiche sensoriali del burro e si induce la formazione di composti poco digeribili. Gualtiero Marchesi, riproponendo questa semplice ricetta, consiglia di far sciogliere (ma non sfrigolare) una piccola quantità di burro in una padella di misura per l’uovo (o le uova), di aggiungere l’uovo e di continuare la soffrittura a fuoco molto moderato, salando il solo albume a cottura ultimata. Dato che l'uovo ha un contenuto elevato di colesterolo, la sua associazione con burro (anch’esso ricco di colesterolo e di grassi saturi) è alquanto discutibile sul piano salutistico: la formulazione è indicata solo nell’infanzia, quando la tolleranza verso il colesterolo è superiore.

ABBINAMENTI

La tradizionale combinazione era un tempo con la polenta, sebbene il pane sia la forma di accompagnamento preferibile per intingere. Una insalata fresca (di soncino o di varietà pasqualina) realizza un perfetto abbinamento. E' consigliato un vino rosso leggero e brioso (ad esempio Lambrusco o Sangue di Giuda).

L' INGREDIENTE : rompere le uova

La riuscita dell’ öf in cereghin dipende da molti fattori: qualità delle uova (che devono essere freschissime), scelta del tempo ideale di soffrittura del burro (che deve imbiondire e spumeggiare, ma non bruciare come si usa spesso nella tradizione lombarda), tempo di cottura (il tuorlo non deve coagulare). Persino la salatura è importante: è opportuno dirigere il sale sul solo albume per evitare la formazione di macchie nel tuorlo. Ma il vero segreto e l’unica vera difficoltà è di rompere le uova delicatamente e istantaneamente, evitando che il tuorlo perda di integrità o che residui di guscio restino inglobati nella formulazione.

Il sistema migliore è quello di battere seccamente, con una oscillazione del polso, l’uovo nella sua fascia mediana sull’orlo del tegame, aprirlo facendo leva con i pollici sui lati del taglio formatosi nel guscio. Occorre procedere con delicatezza per evitare che i bordi del guscio "feriscano" il tuorlo mentre cade nel tegame.