MANZO ALLA CALIFORNIA

A dispetto del nome, questa ricetta appartiene alla grande tradizione degli stracotti lombardi: California è infatti una località vicino a Monza e la ricetta gode di una certa notorietà in tutti i testi di cucina lombarda. La combinazione del manzo con latte o panna (nelle versioni più moderne) ammorbidisce e "lega" la carne, tendenzialmente fibrosa, fornendo un piatto particolarmente appetibile. Un tempo la carne di manzo era una presenza sporadica, limitata alle festività: la lunga cottura esaltava l’estrazione dei succhi e favoriva la formazione di una "pucia" in cui intingere pane o polenta.

TIPOLOGIA

Tipologia:
Stagionalità:
Difficoltà:
Tempo di esecuzione:
Tecnica di cottura:

Secondi Piatti

Autunno, Inverno

Modesta

240 minuti

Rosolatura, Brasatura

UTENSILI: Tagliere, pentola, cucchiaio di legno

INGREDIENTI : POLPA DI MANZO (1000 g), PANCETTA (30 g), BURRO (30 g), CIPOLLA (n.1), FARINA TIPO 00 (1 cucchiaio), ACETO (1/2 bicchiere), LATTE INTERO (1/2 litro).

ESECUZIONE:

(La sera precedente tagliare la pancetta a striscioline e lardellare il manzo)
Rosolare la cipolla affettata nel burro
Aggiungere la carne infarinata
Addizionare l’aceto e far bollire fino a che non sia evaporato
Aggiungere 400 mL di latte, coprire e cuocere lentamente per 3 ore e mezzo
Aggiungere il resto del latte
Far bollire per 10 minuti, togliere dal fuoco e separare il sugo
Affettare il manzo e cospargerlo col sugo separato

NOTE : lardellare

Con questa operazione, listelli di lardo, pancetta o prosciutto grasso (lardelli) vengono introdotti in volatili, pesci o tagli di carne in modo tale che durante la cottura il grasso contenutovi, fondendo, irrori il muscolo circostante ammorbidendolo. Nei pezzi di carne i lardelli vanno sempre introdotti lungo il filo della muscolatura. La lardellatura non va confusa con la picchiettatura (operazione analoga, ma che lascia i lardelli sporgere dal muscolo) o con la steccatura (introduzione di sole erbe aromatiche, quali il rosmarino). La lardellatura si esegue con un apposito attrezzo (lardatoio), o, in sua mancanza con una lama appuntita ed affusolata.

VARIANTI:

La sostituzione del latte con la panna e il brodo è menzionata in tutti i ricettari milanesi. Il Dubini propone una variante aromatizzata con chiodi di garofano e noce moscata. In alcune versioni, viene consigliato di aggiungere un po’ di zafferano prima di addensare definitivamente il sugo. In altre, l’aceto viene aggiunto alla carne precedentemente lardellata, in modo che diffonda omogeneamente nel muscolo.

ABBINAMENTI :

Questo piatto si abbina convenientemente con una minestra leggera o con della polenta. Si può combinare anche con patate e prezzemolo o altre verdure lessate. Accompagnare con un vino rosso robusto e asciutto: un Valtellina superiore oppure un Botticino bresciano, già sufficientemente affinati.

L' INGREDIENTE : latte vs panna

La sostituzione del latte con la panna in molte pratiche cucinarie correnti dipende dalla necessità di ridurre i tempi di elaborazione (evaporazione e concentrazione dei sughi) e dalla praticità della panna, dotata di caratteristiche leganti più facili da controllare: nel caso dell’impiego del latte, infatti, occorre prestare molta attenzione affinchè questo ingrediente evapori lentamente, pena la formazione di coaguli e incrostazioni. La panna inoltre, avendo un contenuto elevato di grassi, assicura una particolare gustosità a questo come ad altri piatti, tant’è vero che tutta la cucina meno raffinata ne abbonda. E’ superfluo ricordare che dal punto di vista nutrizionale tutto depone a favore dell’uso di latte. Nella presente ricetta l’abbondanza dei condimenti (pancetta, burro) consiglierebbe di evitare la panna.