Farine

Per farina si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano.

Presenta differenti caratteristiche secondo il tipo di grano da cui viene estratta ed il tipo di macinazione cui viene sottoposta.

Essa si divide principalmente in due categorie: grano duro e grano tenero.     

Le farine di grano duro sono più granulose al tatto,hanno un colore giallognolo,servono a preparare paste alimentari ed entrano raramente in panificazione. Oggi nel sud dell’Italia ,con esse, si producono pani del tipo casereccio.

Le farine di grano tenero, invece, presentano un colore bianco latteo,sono meno ruvide al tatto,sono quelle più usate ed hanno molteplici usi in panificazione.

Esse sono diverse a secondo dai grani da cui vengono estratte, in via semplificativa si può affermare che gli Stati Uniti, il Canada, l’Argentina,sono i paesi con i migliori grani teneri, quali “Manitoba”, Plata ,ed altro.

In Italia, la legge vigente prevede che le farine di grano tenero siano classificate,in base alle ceneri o sali minerali e cosi distinte:

  tipo “00” con ceneri fino al  0,50%

  tipo  “0”    “     “     “   “        0,65%

  tipo  “1”    “     “     “   “        0,80%

  tipo  “2”    “     “     “    “       0,95%

  Integrale   “     “                  1,40%/1,60%

Di norma in pizzeria si usano le farine tipo “00” e tipo”0” o dei semilavorati,che alcuni mulini negli ultimi anni , hanno immesso sul mercato, per rispondere alla crescente richiesta di qualità del prodotto,da parte degli operatori.

La farina è composta da enzimi,zuccheri,proteine,sali minerali.

Gli enzimi sono sostanze che favoriscono le reazioni chimiche nell’impasto e si dividono principalmente in due categorie:amilasi e proteasi.

Le amilasi conquistano l’amido della farina e producono l’alimento per il lievito.

Le proteasi invece intaccano il glutine rendendolo più elastico.,

Gli zuccheri sono importantissimi nella reazione dell’impasto,perché durante la sua fermentazione, servono ad alimentare il lievito,facendolo crescere e maturare.

I principali zuccheri sono: l’amido,i pentosani,la cellulosa.

Le proteine più importanti sono due:la gliadina e la gluteina,che nell’impastazione danno origine alla maglia glutinica.

I sali minerali invece non hanno grande importanza e servono come detto prima a classificare il tipo di farine.

Una farina di buona qualità è quindi  l’insieme degli elementi ,fin qui descritti,nelle giuste proporzioni e quantità.

Oggi con degli strumenti analitici si può determinare una qualità della farina e classificarla.

Uno degli strumenti più usati è l’alveografo di Chopin con il quale si sottopone un piccolo impasto all’analisi degli indici “W”,“P”,”L”,mediante il gonfiamento del medesimo,sino al punto di rottura.

W:sta per capacità panificabile,ovvero il volume che l’impasto può raggiungere o area dell’alveogramma.

P : la resistenza allo stiramento dell’impasto

L : l’estensibilità,          

Naturalmente i tre indici sono in stretta correlazione tra loro ed interdipendenti.

Con riferimento a questi dati,la farina viene classificata in queste categorie:

1)Deboli –fino a 170 W                                    

Farine per biscotti,cialde,grissini,piccola pasticceria.Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

2)Medie-dai180 ai 260 W

Farine per impasti diretti,pane francese,pizza,pane all’olio.Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

3) Forti-dai 280 ai350 W

Farine per impasti indiretti,pane con levato o biga,rosette,michette,pasticceria lievitata naturalmente e pizza.Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua      

4) Speciali-oltre i 350 W

Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi

per pani di difficoltoso ottenimento,o rinforzanti delle farine più deboli.

Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Pertanto per ottenere una buona pizza bisogna scegliere una farina di qualità, adatta ai tempi di lievitazione, che si vogliono dare all’impasto e che abbia un rapporto p/l di circa lo 0,5,con un glutine elastico ed espansibile, buona capacità di assorbimento dell’acqua.