Dosi per 4 panettoni:
600 gr di farina,
110 gr di lievito naturale,
5 gr di lievito di birra,
120 gr di zucchero,
3 cucchiai di miele,
190 gr di burro,
8 tuorli di uovo,
150 gr di uvetta,
50 gr di arancia candita a cubetti,
5 gr di sale fino,
(N.B.: per la lavorazione occorrono 50 gr di farina e
20 gr di burro).
Preparazione:
Prendete il lievito naturale,mettetelo in una
ciotola,
infarinatelo e copritelo con un panno.
Lasciatelo riposare in forno riscaldato e spento per
almeno due
ore.
Unite al lievito 50 gr di farina e due/tre cucchiai
di acqua tiepida, lavoratelo con le mani, ricopritelo
con il panno e
fatelo riposare per altre due ore in forno.
Ripetete la stessa operazione un'altra volta.
Ammollate l'uvetta per 15 minuti in acqua tiepida,
scolatela, asciugatela molto bene con un telo da
cucina, infarinatela con due cucchiai di farina e
scrollate via l'eccesso.
Rivestite una teglia con carta da forno.
Setacciate in una ciotola 500 gr di farina,
aggiungetevi il panetto di lievito e il lievito di
birra sbriciolato.
Sciogliete a fuoco lento lo zucchero ed il miele
insieme a due cucchiai di acqua ed il sale.
Fondete 150 gr di burro.
Lasciate stemperare sia il burro che l'impasto di
zucchero e miele.
Montate per 5 minuti con una frusta a mano i tuorli
di uovo. Aggiunte nella ciotola della farina e
lievito lo sciroppo di miele e zucchero i tuorli
sbattuti lavorando il tutto con le mani.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro
precedentemente
infarinato.
Lavoretelo energicamente con le mani almeno dieci
minuti fino ad ottenere una pasta che si stacchi
perfettamente dalle mani e dal piano di lavoro ed
incorporatevi l'uvetta e i canditi lavorado l'impasto
per ulteriori dieci minuti.
Dividete l'impasto in quattro parti uguali formando
delle palle e mettetele sulla teglia preparata, ben
distanziate tra loro.
Prendete la carta da forno e formatene quattro
striscie che una volata piegate in due abbiano la
stessa altezza delle palle di impasto e siano poco
più lunghe del loro diametro.
Fate fondere due cucchiai di burro e con un pennello
ungete le striscie da una sola parte, avvolgetele
intorno alle palle d'impasto fermendolo con una
pinzatrice all'estremità.
Lasciate lievitare 8 ore finchè la pasta raddoppia
di volume tenendo presente che la lievitazione devve
avvenire in un luogo caldo.
Cottura:
Scaldate il forno a 220°.
Fondete 40 gr di burro rimasto.
Incidete le palle di pasta con un tagli a croce
spennelandole con metà del burro fuso.
Mettete la teglia nel forno e cuocete per 5 minuti.
Spennellate la superficie dei panettoni con il burro
rimasto facendo attenzione a non estrarre
completamente la teglia dal forno altrimenti i
panettoni non cresceranno bene.
Abbassate la temperatura del fono a 175° e
proseguite la cottura per 30 minuti.
La superficie dei panettoni deve essere di colore
bruno dorato e i dolci devono assumere la
caratteristica forma dei panettoni.
Lasciate raffredare i panettoni nel forno aperto
avendo cura di eliminare le striscie di carta.