Il purè di
patate
- Il purè di
patate è il contorno ideale per molte pietanzae: si
adatta soprattutto alle carni cucinate in umido.
- La base del
purè si ottiene da patate lessate e passate.
- Con aggiunta
di altri ingredienti e cuocendo il passato di base con
varie tecniche, si ottengono preparazioni anche diverse
fra loro.
La base:
il passato di patate
- Sbucciate 1 chilo di patate,
lavatele.
- Tagliatele in grossi pezzi.
- Mettetele in una pentola,
copritele con 2 litri di acqua fredda.
- Unite 1,5 bicchieri di latte
freddo, salate con 2 cucchiai di sale grosso.
- Portate a bollore.
- Cuocete 35 minuti.
- Scolate e passate le patate
ancora calde attraverso un passaverdura a fori piccoli
facendo scendere il composto ottenuto in una casseruola.
Attenzione! Non usate il frullatore, neppure quello a
immersione, perché il passato diventa appiccicoso.
- Incorporate 50 g di burro a
piccoli pezzi mescolando molto velocemente con un
cucchiaio di legno.
La
ricetta classica:
- Mettete il
tegame con il passato sul fuoco medio, unite 2 bicchieri
di latte caldo, poco alla volta mescolando velocemente.
- Cuocete 10
minuti, spegnete il fuoco, insaporite con un pizzico di
sale fino e una grattata di noce moscata.
Attenzione! Il purè va servito
subito: se deve aspettare, tenete il recipiente coperto e a bagno
in un altro tegame contenente acqua caldissima. Non rimettetelo
sul fuoco perché diventa colloso.
Varianti:
- Unite fuori
dal fuoco 3 cucchiai di grana grattuggiato, mescolando.
- Sostituite 1/2
bicchiere (50 ml) di latte con altrettanta panna liquida.
- Rosolate 3
minuti il burro, prima di unire il passato di patate, con
1/2 cipolla tritata.
Altre
preparazioni:
Gli
sformati
- Potete
aggiungere al passato burro, uova e grana e versare il
miscuglio in una teglia imburrata e spolverizzata di
pangrattato.
- Potete unire
altro formaggio (provola, fontina o emmental a fette,
mozzarella o scamorza a dadini) e salumi (prosciutto
cotto, salsiccia, salame piccante): lo sformato diventa
più ricco e può essere un piatto unico.
Il passato di
patate può essere mescolato con altre verdure (sempre cotte e
ridotte in purea) come spinaci, bietole, broccoletti, cavolfiori,
zucca e zucchine: l'amido delle patate serve a compensare
l'umidità delle verdure. La quantità della purea di verdura è
variabile (può essere di uguale peso del passato di patate o
anche la metà).
Le
crocchette
Al forno
- Unite al
passato di patate ancora bollente 50 g di burro a piccoli
pezzi mescolando con un cucchiaio di legno.
- Insaporite con
un pizzico di sale e una grattata di noce moscata.
- Incorporate al
passato uno alla volta 4 tuorli e un uovo intero
mescolando velocemente.
- Introducete il
composto in una tasca da pasticciere con la bocchetta a
stella.
- Formate con il
composto fatto scendere dalla tasca mucchietti grandi
come una noce: fateli cadere su una placca rivestita con
carta da forno, distanziati gli uni dagli altri.
- Spennellateli
con un tuorlo appena sbattuto con poca acqua fredda.
Cuoceteli in forno 15 minuti finché sono dorati.
- Staccateli con
la lama di un coltello e serviteli con scaloppine e
brasati.
Fritte
- Preparate un
purè classico, versate il passato in una ciotola, fatelo
raffreddare.
- Incorporatevi
un uovo intero appena sbattuto e 2-3 cucchiai di grana
grattuggiato.
- Mescolate
bene, prendete il composto a grosse cucchiaiate e dategli
la forma di piccoli cilindri.
Se il composto è
troppo molle, unite 2-3 cucchiai di farina. Modellate i
cilindretti con le mani infarinate.
- Passate le
crocchette nelle uova appena sbattute (ne occorrono 2) e
poi rotolatele nel pangrattato (150 g).
- Friggetele 3-4
minuti per parte in due bicchieri (200 ml) di olio di
arachidi molto caldo.
- Scolatele,
mettetele su carta assorbente da cucina.