Tortellini al burro e salvia

Ingredienti:

• sfoglia fresca all'uovo 400 g
• petto di pollo 50 g
• polpa di maiale 50 g
• prosciutto crudo 50 g
• mortadella di Bologna 50 g
• grana grattugiato 180 g
• ricotta 30 g
• uovo 1
• noce moscata 3 grattate
• burro 190 g
• salvia 1 rametto
• sale grosso 3 cucchiai
• sale fino 1 pizzico

1-Preparare il ripieno

Sciogliete in una padella 3 cucchiai di burro e rosolatevi 20 minuti il petto di pollo e la carne di maiale. Insaporite con un pizzico di sale fino. Tritate finemente le carni sul tagliere con la mezzaluna o con un coltello. Unite il prosciutto e la mortadella e tritate anche questi. Versate in una ciotola le carni e i salumi tritati. Aggiungete la ricotta, 100 g di grana e l'uovo intero. Mescolate bene con una forchetta. Insaporite il ripieno con la noce moscata. Aggiustate di sale, se occorre.

2-Riempire i tortellini

Tirate la pasta in una sfoglia sottile 3mm con il mattarello. Sistematevi tante pallottoline di ripieno a distanza regolare fra loro. Ritagliate la sfoglia con la rotella tagliapasta in quadrati di 3 cm di lato: al centro di ogni quadrato deve essere contenuta una pallina di ripieno. Ripiegate i quadratini di pasta in due, coprite il ripieno formando un triangolo. Unite due punte del triangolo, giratele intorno all'indice della mano sinistra. Fate aderire bene gli angoli. Ripetete fino ad esaurire gli ingredienti. Fate bollire 4 litri d'acqua salata. Versate i tortellini e cuocete 5 minuti. Insaporite il burro rimasto con le foglie di salvia in un tegamino 3 minuti. Spolverizzate sui tortellini metà del grana rimasto e versatevi il burro caldo. Servite subito con altro formaggio a parte.

Gli chef fanno così:

Invece di cuocere in acqua i tortellini, cuoceteli in un buon brodo di carne. Portateli a cottura, scolateli e conditeli con burro e salvia. Il brodo di cottura vi potrà servire il giorno dopo per preparare un risotto.

Buon appetito.