i soufflé

• I soufflé sono preparazioni cotte in forno, che diventano gonfie e leggere.
• queste caratteristice si ottengono con una particolare lavorazione degli ingredienti, fra cui sono indispensabili gli albumi montati a neve.
• I soufflé possono essere salati o dolci: i primi si servono come antipasto, come contorno (quelli a base di verdure) o come primo piatto; i secondi vengono serviti a fine pasto.
• L'impasto di base è leggermente diverso nelle due versioni, ma il procedimento è lo stesso.

Salati

• una base di besciamella densa (unite 250 ml di latte a 50 g di burro e 50 g di farina rosolati 1 minuto e cuocete 10 minuti mescolando);
• un ingrediente che caratterizza la preparazione (prosciutto, formaggio, pollo, verdure, polpa di pesce, di crostacei o di salmone affumicato); l'ingrediente deve essere tritato finemente (ma si può aggiungere una piccola parte tagliata a pezzetti minuscoli). La quantità consigliata è circa 400 g; il trito e i pezzetti vanno aggiunti alla base di besciamella;
• 5 tuorli, che vanno aggiunti uno alla volta alla base intiepidita;
• aromi e ingredienti per insaporire (pepe, noce moscata, erbe aromatiche tritate, funghi secchi, grana o emmental grattuggiati); anche questi elementi vanno aggiunti alla base;
• 6 albumi montati a neve fermissima (si considera un albume in più rispetto al numero di tuorli impiegato); gli albumi devono essere incorporati alla base raffreddata un pò alla volta e con lenti movimenti circolari dall'alto verso il basso eseguiti con una frusta a mano o una forchetta.

Dolci

• una base preparata con latte, panna, zucchero, farina e burro;
• un ingrediente che caratterizza il soufflé, da aggiungere a fuoco spento ma quando la base è ancora calda (per esempio 50 g di cacao, la scorza grattuggiata di un'arancia e un bicchierino di liquore all'arancia, 3 cucchiai di succo di limone, 50 g di mandorle sbucciate e tritate, 50 g di amaretti sbriciolati, 60-70 g di purea di frutta a polpa soda);
• 5 tuorli, da aggiungere uno per volta alla base intiepidita;
• 7-8 albumi montati a neve fermissima, incorporati con il procedimento indicato per i soufflé salati.

La base

Preparatela nel seguente modo:

Le regole d'oro

(o, se preferite, i 10 comandamenti del soufflé...)

1. Lo stampo da soufflé deve essere cilindrico (con le pareti dritte) e deve avere la base molto larga (maggiore dell'altezza).

2. I materiali migliori sono la porcellana da forno e il vetro resistente al calore: potete portare lo stampo direttamente in tavola.

3. Imburrate il recipiente (anche sull'orlo): la preparazione gonfia meglio. Se il soufflé è dolce, imburratelo e spolverizzatelo con due cucchiai di zucchero.

4. Non riempite lo stampo fino all'orlo ma solo fino a 2 cm dal bordo, altrimenti in cottura il composto fuoriesce troppo.

5. Accendete il forno almeno 15 minuti prima di introdurvi la preparazione: la temperatura deve essere medio-alta (180°-190°). Dopo 20-25 minuti, abbassatela di 10° e proseguite la cottura altri 10-15 minuti.

6. Non aprite il forno nella prima fase di cottura.

7. Servite il soufflé nello stesso recipiente in cui l'avete cotto: questa preparazione non va mai sformata

8. Portatelo in tavola immediatamente, altrimenti si sgonfia.

9. Dividetelo in porzioni con un grosso cucchiaio da portata.

10. L'aggiunta degli albumi, in tutti i tipi di soufflé, deve essere fatta all'ultimo momento, poco prima di infornare. La base può essere preparata anche con 2-3 ore di anticipo.