BOLLITO MISTO


 

Costituisce, in tutta la Lombardia come nel Piemonte, un piatto a sé e non un ripiego per utilizzare le carni servite a preparare il brodo. E' invece il brodo invece ad essere un residuo della carne, che viene preparata scegliendo tra i tagli pregiati, comunemente non destinati a lesso.


TIPOLOGIA :

Tipologia:
Stagionalità:
Difficoltà:
Tempo di esecuzione:
Tecnica di cottura:

Carni
Tutto l'anno
Modesta
240 minuti
Lessatura

 


UTENSILI : Pentola grande

 


INGREDIENTI :

POLPA DI MANZO (1.5 kg: codone, scamone, cappello da prete, brione), BIANCOSTATO DI MANZO (1 kg), TESTINA DI VITELLO (500 g), PIEDINO DI VITELLO (500 g), COTECHINO (n.1), CAPPONE (n.1), CAROTE (n.2), SEDANO (2 coste), CIPOLLE (n.2), SALE (q.b.)

 


ESECUZIONE

 


NOTE : le regole del buon bollito

Nei suoi ricettari, Ottorina Perna Bozzi ha tentato più volte di codificare le procedure per un buon bollito misto rispettoso della tradizione; procedure che potrebbero sintetizzarsi nelle seguenti regole:

 


VARIANTI

I tagli di manzo più indicati, oltre alla spuntatura di petto (cioè il biancostato) sono il codone, lo scamone, il cappello del prete, il brione. Talvolta invece del cotechino è preferito lo zampone; altre volte è aggiunta una lingua (salmistrata o meno). Il cappone può essere ripieno e addirittura accompagnato da una gallina. La cipolla può essere picchettata con due chiodi di garofano.

 


ABBINAMENTI

Si serve tradizionalmente con contorno di spinaci al burro, purè di patate, sottaceti, mostarda di Cremona, rafano grattugiato, oppure semplicemente con verdure di stagione o patate bollite. Frequente l'accostamento a una buona salsa verde, preparata con filetti di acciuga, cetriolini sott'aceto, una patata lessa, uno spicchio d'aglio e un pezzetto di cipolla, olio e sale. Si abbina con vini dalla struttura forte e ingenua, Barbera o Bonarda dell'Oltrepò, oppure Sassella valtelllinese appena imbottigliato.

 


L' INGREDIENTE : il lesso e i suoi derivati

Le quantità di carne indicate per un bollito tradizionale rispecchiano l'essenza della economia familiare della famiglia patriarcale borghese, che una volta al giorno si riuniva attorno alla tavola imbandita per ritrovare, nella consumazione comune di grandi quantità di cibo, il seme della propria coesione culturale. Oggi, anche riducendo a metà le dosi indicate, la famiglia mononucleare di 3-4 persone avrebbe bisogno di diversi giorni per smaltire i vari tagli di carne: il bollito misto, insomma, è rimasto specialità da ristorante o da osteria. Il bollito può riacquistare fascino nei due sottoprodotti che inevitabilmente ne derivano: il brodo e le polpette. Il brodo, più propriamente un consommé (o consumato, come scriveva il Dubini), spesso e scuro, base indispensabile per ogni risotto: deve essere allungato con acqua per poterne fare minestre. Le polpette, risorsa inesauribile dell'antica cucina, in cui tutte le carni e le verdure mischiano i propri sapori dietro gli stimoli olfattivi dell'aglio e del prezzemolo.