1 coniglio
200 gr di polpa di vitello
100 gr di tartufo nero
1 dl di madeira
1 dl di brandy
1 scalogno
2 fogli di colla di pesce
4 fettine di lardo
sale e pepe
marmellata di cipolle:
3 cipolle
100 gr di burro
1 dl di aceto di vino rosso
2 cucchiai di aceto balsamico di Modena
prezzemolo tritato
sale

Chardonnay delle Langhe

Dissossare il coniglio e conservare le rigaglie. Tritare la polpa di vitello ed il coniglio, escluso i due filettini che taglierete a fettine e metterete in una terrina assieme alle rigaglie. Aggiustare il sale, aggiungere il madeira ed il brandy. Salare e pepare la carne tritata, aggiungere il tartufo nero tagliato a pezzetti e amalgamare bene. Foderare le pareti di uno stampino rettangolare con le fettine di lardo, coprire il fondo con la farcia, disporre sopra le fettine le rigaglie del coniglio, coprire con un foglio di colla di pesce ammorbidito in acqua fredda, ricoprire con la farcia fino a riempire la terrina; terminare con l'altro foglio di colla di pesce ammorbidita. Sigillare con la carta stagnola e cuocere in forno a bagnomaria a circa 130° per 2 ore. A cottura ultimata togliere il grasso formatosi in superficie e lasciare raffreddare con sopra un peso. Tagliare sottilmente le cipolle, metterle in un tegame con il burro, aggiungere l'aceto di vino rosso e coprire di acqua. Portare ad ebollizione e fare cuocere lentamente fino a quando non sarà evaporata tutta l'acqua. Aggiungere l'aceto balsamico ed il prezzemolo e cuocere ancora per pochi minuti. Tagliare la terrina a fettine e servirla accanto ad un cucchiaio di marmellata di cipolle all'aceto balsamico.