RICETTA

700 gr di scaloppe di fegato grasso d' oca
farina
3 cucchiai di burro
3\4 cucchiai di brodo di dado
1\2 bicchiere di madeira
sale e pepe

Chardonnay barricato
Scaloppe di fegato grasso d’oca Millennium
Il fegato d'oca si compra nelle salumerie e vi conviene ordinarlo in anticipo. Di solito č confezionato sottovuoto e quello proveniente da Mortara č ottimo e non ha nulla da temere da quelli provenienti da Strasburgo e Tolosa.
Il fegato grasso d'oca deve presentarsi rotondo, sodo, ben lobato e di colore dal roseo al giallo ocra.

Tagliate il foie gras a fette sottili di circa 2 cm., infarinatele e a fuoco vivo fatele rosolare nel burro 1 minuto per parte. Trasferite le fettine cotte sul piatto di portata, tenetele al caldo e continuate cosė fin quando non avrete finito di cuocere tutta la carne e, se necessario, aggiungete nella padella altro burro. Scolate dalla padella il burro rimasto e versatevi il brodo. Quando bolle, con l’aiuto di una spatola di legno, staccate il fondo di cottura, aggiungete il madera, fatelo evaporare e condite col sale e col pepe.
Deve risultare una salsa abbastanza densa che verserete su queste squisite scaloppe.