4 quaglie disossate e private delle interiora
75 gr.di fegatini di pollo tagliati a pezzetti
50 gr di champignons freschi tritati
1/4 di scalogno tritato
60 gr lardo tagliato a cubetti
50 gr di burro
sale e pepe
un pizzico di timo
1/2 bicchiere di vino bianco
4 fettine di lardo
1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle
4 vol au vent abbastanza grandi da contenere una quaglia (si fanno fare dal panettiere)
2 cucchiai di madera
1 bicchiere di brodo

Barolo

In una padella capiente fate rosolare in un po’ di burro il lardo e, quando è dorato, mettetelo su un piatto e nella stessa padella fate saltare a fuoco vivo i fegatini di pollo. Rimettete nella padella il lardo a cubetti , aggiungete lo scalogno, i funghi, il timo, salate, pepate e saltateli a fuoco vivo per 2 minuti. Togliete i fegatini e diluite con il vino bianco e i succhi di cottura; fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso mescolando sempre. Versate questo succo sui fegatini e frullate il tutto aggiungendo il burro. Fate raffreddare per mezz’ora in frigorifero.
Riempite ora le quaglie con questo pâté e mettetevi sopra due fettine di tartufo. Ridate alle quaglie la loro forma e avvolgete ognuna in una fetta di lardo. Mettetele in una pirofila leggermente imburrata e fatele cuocere per 15-18 minuti nel forno a 200°. Una volta cotte conservatele al caldo e diluite il fondo di cottura col madera e il brodo.
Adagiate con delicatezza ogni quaglia in un vol au vent (si pronuncia volovon) bagnate con la salsa e infornate ancora per 5 minuti.