1,5 kg. di trippa
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
2 kg. pomodori pelati
2 ossa di bistecca
1 cotica
3 o 4 pezzi di carne di manzo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
pecorino grattugiato

Civitella d'Agliano Grechetto

Dopo avere lessato con tutti gli odori, come per un bollito, la trippa, la si lascia freddare nella sua acqua per tutta la notte. Al mattino la si mette a scolare, indi si tolgono i vari pezzi di grasso e qualche pelle che fosse rimasta. Si taglia a pezzi larghi circa 5 cm e lunghi circa 8 cm. Intanto si fa il sugo. Si fa imbiondire la cipolla con carota, sedano, si aggiungono delle ossa, una cotica sgrassata, qualche pezzo di carne grassa e magra, il tutto in olio extravergine di oliva. Quando tutto è ben rosolato si sfuma con il vino e, appena evaporato, si aggiunge il pomodoro macinato e si fa bollire dolcemente finché si sarà ben ristretto. A questo punto si tolgono gli odori, la carne, le ossa e nel sugo così pronto si mette la trippa già tagliata ed alcune foglie di menta romana e si fa insaporire a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Al momento di andare a tavola si versa su un piatto caldo la trippa caldissima e si spolvera con abbondante pecorino.