una spalla di sanato con l'osso
bacche di ginepro
rosmarino
salvia
4 spicchi di aglio
sale fine
pepe in grani
sedano
carote
cipolle
alloro

Pelaverga di Verduno

Tritare ginepro, rosmarino, salvia, aglio, pepe e aggiungere il sale. Sfregare con forza per 15 minuti la carne con il trito. Metterla a bagno in acqua fredda con sedano, carote, cipolle e alloro tagliati grossolanamente. Lasciare macerare in frigorifero per almeno una settimana. Levare quindi la carne e farla lessare in abbondante acqua salata con altro sedano, carote e cipolle per circa 2h e 30 min. Sgocciolarla e farla raffreddare per 6-7 ore. Servirla a fettine, divenute di un bel colore rosato, accompagnata da salsa di rafano, mostarda di uva e senape.