1500 gr di controgirello
o muscolo di bue
10 fettine di guanciale di maiale
1 cucchiaino di sale fino
1 pugno di sale grosso
1/2 cucchiaino di pepe
2 spicchi d’aglio
1 barattolino di chiodi di garofano
1 cucchiaio di lardo bianco
o olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
8 pomodori medi

Cori rosso

Lardellare con 10 fettine di guanciale di maiale, rotolate nel sale fino, pepe e aglio trito, il controgirello o muscolo di bue. In ogni foro inserire un chiodo di garofano. Mettere in una casseruola il lardo bianco tritato e l’olio extravergine di oliva e la carne, rosolare bene. Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, fare sfumare, aggiungere acqua a filo della carne, otto pomodori medi tritati, qualche chiodo di garofano e il sale grosso. Coprire e sigillare con un giro di carta stagnola intorno al coperchio e un peso sopra.
Cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore.
Mezz’ora prima di fine cottura controllare la densità del liquido e il sale: se il sugo fosse troppo lento, togliere la carne e fare restringere il sugo a parte senza coperchio.
Quando la carne è fredda tagliarla a fette. Immergerla nel sugo e scaldarla.
Va servita calda preferibilmente su piatti caldi.