2,5 Kg di coda di bue sgrassata
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla piccola
2 spicchi di aglio
2 o 3 chiodi di garofano
sale e pepe quanto basta
1 bicchiere di vino bianco secco (preferibilmente dei Castelli Romani)
2 kg di pomodori pelati
1 sedano
1 pugnetto di uva sultanina
1 decina di pinoli
1 grattugiata di cioccolata amara

Cesanese del Piglio

Prendere una grossa coda di bue, lavarla bene e tagliarla a tocchi.
In un tegame dal fondo pesante mettere un pesto di lardo e olio, fare soffriggere e unire la coda. Quando si è rosolata aggiungere cipolla tritata, aglio, chiodi di garofano sale e pepe. Dopo qualche minuto bagnare con un po’di vino bianco secco e coprire col coperchio.
Lasciare cuocere per un quarto d’ora, poi aggiungere il pomodoro pelato. Far cuocere ancora per un ora, quindi ricoprire i pezzi di coda con acqua calda, chiudere bene con il coperchio e cuocere lentamente per altre 5-6 ore, finche la carne non si distacca dall’osso.
A questo punto prendere dei sedani bianchi, togliere loro i fili e lessarli , quindi prendere un po’di sugo della coda, unirvi i sedani lessati, pinoli , uva passa e un po’di cioccolata amara grattugiata.
Fare bollire il tutto per cinque minuti e versare questa salsa sulla coda al momento di servire naturalmente caldo.